Os ponemos textualmente como explicó Juan José Mangas del Serida, como se llevan a cabo los pasos y fases del concurso, desde la recepción de las botellas de sidra hasta la ganadora final

Este martes 4 de septiembre en el Ayuntamiento de Villaviciosa, se presentó a los medios de comunicación el XXVIII CONCURSO DE SIDRA NATUAL DE VILLAVICIOSA cuya final y entrega de premios tendrá lugar el martes 11 de septiembre a partir de las 19:00 horas en el Llagar de Sidra Cortina de Amandi . En el acto intervinieron Juan Ramón González González, Concejal del Ayuntamiento de Villaviciosa, Tano Collada uno de los responsables la organización del certamen, y Juan José Mangas, técnico del Servicio Regional de Investigación Agroalimentaria.

Organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa con el apoyo técnico de personaldel Servicio Regional de Investigación Agroalimentaria, el Concurso deVillaviciosa tiene un reconocido prestigio entre los llagareros y aficionados,que hace que sean más de 40 sidras las que año tras año compiten para recibirel título anual de la Mejor Sidra de Asturias.

En su intervención, Juan José Mangas explicó el proceso de recepción,mantenimiento y escanciado de las sidra, realizado tanto para conservar lacalidad de esta, como para preservar el anonimato de cada botella ante eljurado y el resto de público que acude al concurso.

Así fue la explicación de Juan José Mangas:

Concurso de Sidra Natural de Villaviciosa

El próximo día 11 de septiembre se celebrará, en el llagar Cortina, el XXXVIII Concurso de Sidra Natural de Villaviciosa. Este evento tiene una larga historia, ya que, sus inicios datan de principio de los años 70 del siglo pasado. Se trata de una iniciativa del Ayuntamiento de Villaviciosa, que ha contado con el apoyo inestimable de personas colaboradoras como Maximino Villarrica o Ricardo Pérez, entre otras, y de Instituciones públicas como el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA).

Es justo destacar la labor, dedicación y contribución hecha a este Concurso de Sidra Natural de Esteban Díaz Campillo y Emilio González Sanpedro, funcionarios de la Administración del Principado de Asturias que desgraciadamente ya no se encuentran entre nosotros, sin ellos, probablemente, este evento no tendría el reconocimiento y prestigio que hoy en día atesora (algunos profesionales del sector de la sidra hablan de la "Champion" de los concursos de sidra), en razón del rigor, confidencialidad y profesionalidad de personas como ellos.

El Concurso tiene diferentes fases, como son la recepción de las muestras, la preselección y la final. Antes de hablar con más detalle de estas etapas, hay que resaltar, en primer lugar, el rigor con que se aplica un principio básico para que exista confianza, tanto por parte de los llagareros como del público, en general, y es la estricta confidencialidad que existe, a lo largo de todas las fases que componen el Concurso, del anonimato de los participantes.

Por otro lado, un aspecto fundamental para que el análisis sensorial sea satisfactorio es que las condiciones de almacenamiento de las sidras, antes de la preselección y la fase final del Concurso, sean las correctas. Se presta especial atención a que todas las muestras estén almacendas en las mismas condiciones de temperatura (entre 14 y 15 C) y posición en una cámara de almacenamiento habilitada especialmente para este evento.

En relación con las etapas de preselección y la fase final, hay que hablar, en primer lugar, de los jueces o catadores. Los que participan en este Concurso (un total de 10) son expertos conocedores del producto a valorar, pero no han sido entrenados para trabajar como un equipo de cata. Por ello, el tipo de análisis sensorial que se lleva a cabo no puede ser calificado ni como un análisis de preferencias, como el que habitualmente se hace con consumidores no expertos, ni como un análisis sensorial descriptivo, como el que realizan los grupos de cata entrenados para describir sensorialmente los alimentos.

Las muestras son evaluadas en una escala numérica (0-5), y la puntuación resultante engloba, de modo no diferenciado, diferentes atributos del sabor (dulce, ácido, amargo.....), olor (frutal, floral, lácteo.....), aroma (percepción del olor por la vía retronasal cuando la sidra se ingiere), y comportamiento en el vaso (espalme, aguante, pegue.....). La primera valoración que hace el catador es la visual, evalúa el comportamiento de la sidra al romper en el vaso (espalme y aguante) y el color; a continuación percibe el olor, luego ingiere una parte para saborear el producto y valorar su sabor y aroma y, finalmente, observa otros aspectos visuales como el pegue. También, suele agitar la sidra en el vaso para poder completar la fase de valoración olfativa.

En la fase de preselección el jurado se divide en dos grupos de catadores, que evalúan cada uno el 50% de las sidras presentadas en el Concurso. Posteriormente, se eligen aquéllas que hayan tenido una buena valoración (mínimo de notable) para ser catadas, esta vez, por todo el jurado. Luego se seleccionan, para pasar a la fase final, normalmente, las seis mejores que hayan superado la calificación mínima de notable.

En la final, las muestras seleccionadas son evaluadas por todo el jurado (10 catadores) dos veces. La muestra que alcanza la mayor puntación es la ganadora”